Les dim sum sont des spécialités qui portent l’emblème de la cuisine chinoise. Probablement, ils furent inventés au 10ème siècle après Jésus-Christ environ. Dans le sud de la Chine puis, ils sont venus à Hong Kong. Destinés principalement aux voyageurs, surtout au petit-déjeuner. Puis des variantes se sont créées au fil des années. Ce sont des bouchées cuites à la vapeur, leurs recettes sont revisitées dans le monde entier. Il requiert une certaine manipulation et peut sembler difficile mais au contraire, c’est facile. La toute première recette des dim sum est à la portée de tous. Ses ingrédients sont très courants dans les épiceries et supermarchés asiatiques ou rayons exotiques des grands distributeurs. Pour la cuisson, les paniers à vapeurs en bambou sont d’ailleurs préconisés. Voici les conseils qu’on met à votre disposition.

Étapes de la préparation


Pour 20 dim sums : 300 g de farine de froment est nécessaire (ou de la fécule de blé et de tapioca). Ainsi on obtiendra une pâte fine et transparente. Premièrement, bouillir de l’eau dans une casserole puis on la verse peu à peu dans la farine avec une spatule. Lorsque la pâte colle, pétrissez-la sur un plan de travail saupoudré de fécule de pomme de terre. Ensuite vous devriez avoir une texture lisse. Formez un boudin puis des sections pour les dim sum, utiliser de l’huile. Enfin les étaler avec un rouleau et recouvrir d’un torchon.

Préparez selon les envies, les disposer au milieu de la pâte, faire des formes carrées ou demi-lune… L’essentiel c’est qu’il ne s’ouvre pas lors de la cuisson. Tapisser le panier en bambou d’une feuille de papier sulfurisé, d’un linge propre humide ou d’une feuille de batavia sans nervures. Si toutes les faces sont devenues translucides, ils sont prêts. Ou bien, poêler, mettre peu d’huile et 20 cl d’eau. Couvrir le tout, laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Ou bien les frire, ajouter du vinaigre de riz, retourner les jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Options de garniture


Il y a plusieurs variétés de dim sum, selon leurs formes mais aussi selon leurs farces. Farcis avec du porc, de crevettes, de bœuf au gingembre, de crabe, de poulet ou de légumes diverses. Et ce, salés la plupart du temps ou sucrés. Toutefois, les deux variantes les plus populaires sont : Har Gow aux crevettes et Siu Mai au porc.
Har Gow ou Har Gau sont des dim sum farcis aux crevettes, avec la pâte transparente. Pour la farce : mélanger les crevettes crues découpées, pousses de bambou et ciboule hachée dans un bol. Puis assaisonner avec l’huile de sésame.

Siu Mai ou Shumai sont des dim sum ronds. Farcis avec du porc ou des crevettes ou les deux et parfois parfumés aux champignons. Sa pâte est faite à partir des feuilles won-ton à base d’œufs, donc plus épaisse que les dim sum classiques. Mélanger le porc, ail, carotte et oignons finement émincés puis saupoudrer de fécule de maïs. Humidifier les bords avec de l’eau, ensuite les rabattre autour de la farce tout en pinçant pour former des plis. Les aplatir au sommet et à la base. Enfin les glisser dans un panier vapeur et cuire entre 15 et 20 minutes.