Alors que sort son autobiographie très net, le chef étoilé regrette la malbouffe et le règne sans partage du hamburger. « Un sandwich jambon beurre, c’est magnifique ! »

On adore aussi la choucroute, le cassoulet, le couscous, la pizza. C’est quoi le plat Covid ?
C’est une cuisine très préparée, faisant référence au premier confinement. À base de légumes, car je suis végétarien. Mais on y met aussi des p’tites choses très délicieuses comme du poulet. De toute façon, ce sera plein de mets de notre hexagone. Tout au long de cette pandémie, je me bats pour les plats Français.

« Pourquoi vous ne soutenez que des plats français ? » selon la question de l’un de nos confrères. Le grand chef cuisinier répondit : On a fermé les restaurants français qui sont l’emblème de notre gastronomie. Il ne reste aux consommateurs que 80 % d’une cuisine qui, selon moi, ne défend pas la gastronomie française : les grands fast food et les restos asiatiques. Notre patrimoine culinaire et ses valeurs ont coulé depuis la pandémie. Il n’y a plus que les rois du burger, du nuggets.

« Quelle solution accorder face à cet échec ?


« Avez-vous une solution ? »
Réaliser des fast-foods ou des slow food franco français. J’en ai marre d’apprendre auprès des grands marchands de burgers ! La gastronomie française tout comme les bistrots sauront se débrouiller. Un jambon beurre dans une baguette, c’est sublime ! Nous, chefs français, devons-nous interroger pour comprendre pourquoi on s’est laissés abattre par des cuisines qui nous ont paupérisés.

« Les 400 coups : est-ce vraiment plaisant de continuer à les faire ?


Mais au fait, c’est quoi une bonne recette ?
C’est la composition d’une assiette avec un plat qui nous rassemble, suscite de l’émotion. Un succulent plat, c’est parfois juste 3 à 4 ingrédients. La richesse de la cuisine française, c’est de rassembler.

À travers votre autobiographie (Celui qui ne combat pas a déjà perdu, Flammarion), vous donnez espoir à tous ceux qui ne sont pas nés avec une cuillère en argent dans la bouche et sont fâchés avec l’école. Comme vous, l’enfant de Belleville, le « bad boy» des quartiers de Champigny ?

C’est surtout un guide pour une société où les personnes s’assument en tant que tel, apprennent à se connaître, se comprendre et s’aimer. Pour qu’ils soient décidés dans leur choix. Être solitaires et solidaires. Mon parcours n’est pas unique. Il y a juste des gens qui m’ont toujours soutenus on me diant : « Tu n’as pas à chercher une responsabilité à l’école, dans l’État. Débrouille toi, n’en veux pas au système. Essaye de le comprendre ! »

Que reste-t-il du petit caïd de Champigny qui faisait les 400 coups avec ses potes de la cité ?
Faire les 400 coups est toujours tentant car la vie n’est que passagère. Comme le dit Aragon : « le temps ou vivre la vie, il est déjà trop tard ». Il faut vivre de façon positive, correcte. Les 400 coups, c’est surtout savoir saisir les opportunités de la vie.